colombo créole de porc aux gombos et à la banane

Colombo créole de porc aux gombos et à la banane




Le colombo est le cousin antillais du curry indien. C’est un mélange d’épices composé de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Par extension, c’est aussi le nom du plat où on retrouve des légumes, des épices, de la viande de volaille ou du poisson.

Le gombo est une plante tropicale dont le fruit est utilisé comme légume. J’avais envie de l’essayer. J’en ai donc ramené de mon dernier périple antillais.

La recette que je vous propose est le complément de la recette de purée de malangas d’hier.


Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn
Ingrédient :
500 g de filet mignon de porc (ou rôti de porc)
1 carotte
1 piment antillais entier (ne surtout pas le couper, ce serait trop pimenté)
250 g de gombos
1 ail
1 banane
1 oignon
1 cuillère à soupe de gingembre frais rapé
1 aubergine
250 g de tomates pelées
1/2 citron
Recettes :
Couper le porc en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre.
Emincer l’oignon. Ecraser l’ail. Couper les carottes en rondelles. Couper les aubergines en cube. Les ajouter au porc.
Couper les gombos en rondelles après les avoir lavés et frottés avec un torchon pour enlever le duvet.
Ajouter les tomates, et 200 ml d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn sans couvrir.
Couper les bananes en grosses rondelles. Les ajouter en fin de cuisson. Laisser mijoter 10 mn sans couvrir.
Le gombo a un goût un peu acre et une texture légèrement gluante. C’est un légume étonnant qui se marrie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons, etc. Dans cette recette, il rehausse le colombo en y apportant un côté étonnant, franchement exotique.

Histoire de parfaire l’idée d’évasion lointaine, nous l’avons associé avec une purée de malangas, typique de la région.

A la base, cette purée accompagne un colombo créole de porc aux gombos et à la banane, mais vous pouvez l’utiliser avec une viande ou un poisson. Le mieux est de la servir avec un plat relevé.


Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn.
Ingrédients :
3 malangas de taille moyenne (1kg)
Sel
Poivre
Noix de muscade
2 grosse noix de beurre
10 cl de crème liquide
Recette :
Eplucher les malangas, puis les couper en cubes de 3 cm sur 3. Les rincer et les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel et cuire à feu fort pendant 20 mn.
Tester la cuisson avec un couteau. Celui-ci doit rentrer facilement.
Une fois cuits, les égoutter puis les écraser à l’aide d’un fouet. Travailler la pulpe des légumes avec du beurre froid pour obtenir une texture de purée mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.

Malanga
Xanthosoma sagittifolium


Aliment de base dans les Antilles, le malanga (que l'on nomme également «yautia» ressemble à la patate douce et au taro. Comme la pomme de terre, il contient beaucoup d'amidon. Peler le malanga, puis le recouvrir d'eau fraîche. On le cuit à l'eau environ 20 min et on le sert comme légume d'accompagnement ou en purée. Aux Antilles, on l'utilise râpé pour préparer les acras, une sorte de beignet frit fait d'une pâte et de poisson ou de légumes assaisonnés.

le gombo

:

Le gombo (Abelmoschus esculentus) est une plante tropicale à fleurs appartenant à la famille des malvaceae et originaire d'Afrique.

Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Sa section transversale montre cinq cavités qui forment un parfait pentagone et contiennent chacune une graine. Sa peau est couverte d'un duvet soyeux.

Noms vernaculaires : il est aussi appelé « corne grecque », bahmia (Turquie), okra ou gnawia ou ganaouia (Tunisie), lalo ou bamie


Cette plante était cultivée par les Égyptiens, puis importée en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle, elle fut introduite au XVIIe siècle en Amérique par les esclaves. Les esclaves et maîtres parlant le créole utilisaient ce mot pour parler des plantes en général. Elle est consommée dans la quasi totalité de l'Afrique tout au long de l'année


Utilisation

Panier de gombosLe fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts. On conseille généralement de choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs. Le gombo se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats créoles et africains. Il rentre notamment dans la fabrication du calalou.

Il se marie bien avec la tomate, l'oignon, l'igname, le poivron ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l'origan, le citron, le vinaigre et d'autres épices comme le ras el hanout.

Il est également la base du "gumbo" : soupe typique de Louisiane dans laquelle le fond est constitué de mélange de celeri, poivron vert et oignon que l'on fait revenir avec les gombos coupés en rondelles. D'autres préparations typiques du Sud des Etats-Unis sont les gombos braisés à la tomates et les rondelles de gombo frites

Fragile, le gombo se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un sac de papier.

Les graines mûres, grillées, peuvent être utilisées en guise de café.