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 Cuisiner avec de la Fleur de Maïs " Maïzena "

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MAËLIE

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MessageSujet: Cuisiner avec de la Fleur de Maïs " Maïzena "   Lun 10 Nov - 12:24

Fleur de maïs


Avantages: plus léger et digeste que la farine de blé


La Maïzena, ou fleur de maïs, n'est autre que de la fécule de maïs. La fécule est l'amidon tiré de végétaux. Il existe la fécule de pomme de terre, de manioc (c'est le tapioca), d’arrow-root, de riz…
Chaque fécule possède des caractéristiques propres. Par exemple, la fécule de riz est très pratique pour confectionner des beignets ; elle reste croustillante après la cuisson et retient beaucoup moins les graisses que d’autres farines ou fécules.
La maïzena, c’est un produit mais c’est aussi une marque déposée. Chacun connaît la boite jaune et blanche de Maïzena, avec la cuillère rouge et la spatule orange en travers de la boite. C'est sous cette marque qu'on trouve le plus souvent la fécule de maïs. Vous trouverez des boites de 350g ou 175g. L'ouverture est simplifiée et la boite refermable. La fécule est contenue dans un emballage en papier blanc collé au carton qui constitue la boite.

La maïzena est surtout utilisée dans les gâteaux et dans les sauces.


Les sauces
L’intérêt de ce produit dans une sauce est la faible quantité qu’il faut utiliser. Chacun a déjà entendu dire qu’il vaut mieux utiliser de la maïzena pour faire une béchamel. Mais pourquoi ? Parce que c’est plus léger ? C’est presque ça. En fait, de part sa nature, la fécule de maïs épaissit deux fois plus au contact de l‘eau ou d’un autre liquide que la farine. Donc pour un résultat identique, il faut deux fois moins de fécule de maïs que de farine. Quand il faudra 40g de farine pour un demi-litre de béchamel, il ne faudra que 20g de maïzena. L’intérêt est d’avoir une préparation plus digeste et moins calorique. La fécule de maïs n’est pas moins calorique que la farine (330kcal au 100g), mais si vous en utilisez moins… Ce principe peut s’appliquer à toutes les sauces, salées ou sucrées, qui demande de la farine pour être liées (le liant, c’est l’onctuosité finale).


Les gâteaux
La règle est un peu différente. Si vous remplacez entièrement la farine par de la fécule, vous risquez d’obtenir un gâteau qui aura une bonne tenue. En général, on utilise la fécule de maïs dans les gâteaux pour les rendre plus légers et digestes. Le principe est de retirer une partie de la quantité de farine nécessaire et de la remplacer par de la maïzena. Votre gâteau sera beaucoup plus léger. Quand votre gâteau est compact, genre quatre-quarts, c’est un tiers de farine qu’il faut remplacer par de la maïzena. Si votre gâteau est naturellement aéré comme une génoise, c’est plus des 2 tiers de la farine qu’il faudra remplacer par la fécule. Le résultat est surprenant. Plus moelleux et vous avez l’impression d’en avoir mangé un peu moins car moins roboratif.


Certaines recettes demandent impérativement de la fécule, tel le gâteau de Savoie, particulièrement léger. Vous pouvez dans ce cas utiliser indifféremment de la fécule de pomme de terre ou de maïs.


Exemples de recettes

:
-Dans le gâteau au yaourt, malgré la diversité des recettes, ce sont toujours 3 pots de farines qu’il faut mettre dans la préparation. Essayez de remplacer un des pots de farine par un pot de maïzena.
-La prochaine fois que vous ferez des crêpes, remplacer la totalité de la farine par de la maïzena (autre petit truc, remplacez un tiers du lait par de la bière, elles seront encore plus légères !).


Bon appétit !


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Tu peux simplement faire une crème maïzena :

- 1 litre de lait pour 60 à 70 gr de maïzena (suivant la consistance désirée) aromatisé à ton choix.

Diluez un peu de lait à la maïzena, mélangez au reste de lait bouillant et cuire 2/3 minutes jusqu'à épaississement


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.
Couronne au jambon

1 litre de lait
80 g de maïzena
4 œufs
50 g de gruyère râpé
100 g de jambon
sel, poivre

1. délayez peu à peu la maïzena avec le lait et portez à ébullition quelques instants, tout en remuant. Retirez du feu et ajoutez le gruyère râpé, le jambon haché et les œufs battus. Salez, poivrez.

2. versez cette préparation dans un moule à couronne largement beurré.
Mettez à cuire au bain marie, à four chaud, pendant environ 1/2 heure.
Démoulez et servez arrosé d'une sauce tomate légère.

En fait, je ne sais pas si c'est vraiment si léger, enfin on peut mettre du jambon dégraissé et enlever le gruyère (peut-être)...


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Gratin d'endives aux œufs

1 kg d'endives
30 à 40 g de maïzena
(3 à 4 cuillérées à soupe rases)
1/2 litre de lait
2 œufs
50 g de gruyère râpé
sel, poivre

1. après les avoir nettoyées, plongez les endives dans une casserole d'eau bouillante non salée. Laissez blanchir 5 minutes, égouttez-les.

2. changez l'eau de votre casserole, salez et remettez à bouillir. Ajoutez les endives, laissez cuire 15 minutes. Égouttez-les et rangez-les dans un plat à gratin.

3. dans une casserole, délayez la maïzena avec le lait froid, salez, poivrez et portez à ébullition doucement en remuant constamment. Faites donner quelques bouillons. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir. Ajoutez les œufs en remuant vivement et le fromage râpé.
Versez la préparation sur les endives et faites gratiner à four moyen, 5 à 7 minutes.



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Œufs aux crevettes

4 œufs
100 g de crevettes décortiquées
1/4 de litre de lait
20 g de maïzena (2 c à s rases)
1 c à s de crème fraiche
1 c à c de curry
sel poivre

1. Dans une casserole, mélangez la maïzena avec le sel, le poivre et le curry. Délayez peu à peu avec le lait froid. Portez à ébullition et, après 3 ou 4 secondes, retirez du feu. Ajoutez crème et crevettes.

2. Beurrez un plat à feu et versez la préparation. Cassez les œufs régulièrement dessus et faites cuire 10 minutes à four très moyen.

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Soufflé au saumon

1 boîte de saumon naturel de 250 g
75g de gruyère râpé
30g de maïzena
(3 càs rases)
3 œufs
1/4 de litre de lait
sel, poivre


1. Dans une casserole, délayez la maïzena et le lait froid. Portez à ébullition.

2. Retirez du feu, ajoutez les 3 jaunes d'œufs un à un, le gruyère râpé, le saumon émietté et son jus. Salez et poivrez légèrement. En dernier lieu, mélangez délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme.

3. Versez dans un moule à soufflé beurré et laissez cuire, à four moyen, pendant 30 minutes.
Servez immédiatement.

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Pâte à crêpes légères

150g de farine
50g de maïzena
1 pincée de sel
1/2s de levure chimique
3cs d'huile ou de beurre fondu
15cl d'eau
15cl de lait
4 œufs
4cs de rhum
2s de sucre vanillé


1 zeste de citron ou d'orange (je mets de l'extrait quand je n'ai pas de fruits)

Mettre le tout dans le thermo*** et mixe quelques secondes à 6.

En principe je rajoute un peu plus de liquide pour avoir une pâte plus liquide, c'est à vous de voir.

j'ai du la faire des centaines de fois, elle n'a pas besoin de repos et elle et trés légère, je n'ai jamais pu me résoudre à en faire une autre



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Tarte au flan

Il existe différente recettes de Tarte au flan mais honnêtement celle ci est vraiment celle qui m'a donné un résultat incroyablement proche des Tarte au flan des boulangeries; tarte si typique de nos boulangeries françaises.

Une tarte qui n'a rien à avoir avec les pseudo tarte au flan garni d'une crème aux œufs qui ne donne jamais ce résultat si dense et moelleux qui fait la caractéristique des tarte au flan françaises; celle ci donne réellement ce côté épais, généreux et ferme mais avec tout de même beaucoup de fondant en bouche, délicatement parfumé à la vanille, elle pourra s'agrémenté ou non de raisins secs moelleux; elle peut également se réaliser en version gourmande au chocolat.


Pour 6 personnes :

1 pâte brisée

100 g de fécule de maïs Maïzena

150 g de sucre

1 CS d'extrait de vanille ou 1 gousse de vanille fendue en deux ou 2 sachets de sucre vanille

3 œufs

1L de lait entier

Raisins secs (facultatif)

Déposer la pâte brisée dans le moule. La piquer de quelques coups de fourchettes. Réserver.

Préchauffer le four à 220/225°C.

Dans une casserole, verser la maïzena, le sucre, la vanille, les œufs en ajoutant le lait froid petit à petit en fouettant sans cesse. Ajouter une poignée de raisins secs si désiré.

Mettre sur le feu moyen en remuant sans cesse au fouet jusqu'au premier bouillonnement et épaississement de la préparation.

Verser la préparation sur le fond de pâte réservé. Enfourner sans attendre dans le four bien chaud.

Cuire la tarte entre 35/45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite et le dessus joliment doré.

... pour la version Chocolat ...



Il suffit d'ajouter à la préparation de départ, 30g de cacao en poudre non sucré de bonne qualité (type Van Houten) soit environ 2 CS pour 1L de lait.

Le fond de pâte peut être nappé de nutella comme sur la photo avant d'y verser la préparation chocolatée ...
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