BOUILLABAISSE

BOUILLABAISSE "Quand ça bouille, tu baisses"

Recette pour 8 convives

Ingrédients:

-2,5 k Poissons, dont :
-4 Rascasses rouges
-2 Rascasses blanches
-3 Galinettes ou Grondins
-4 Roucaous
-1 Saint Pierre
-2 Vives
-8 moules
-1 écorce d'Orange (2 x 1 cm)
-1 capsule de Safran
-8 Pommes de terre moyennes
-16 tranches de Pain grillées, frottées à l'ail
-1 Langouste - à couper en deux
-Baudroie (Lotte) en tranches
-Fielas ou Congre en tranches
-2 Oignons blancs émincés
-4 gousses d'Ail écrasées
-3 Tomates égrenées et hachées grossièrement
-1 pousse de Fenouil
-1 feuille de Laurier
-250 ml (2 c à s par personne) Aïoli ou Rouille
-Sel Poivre du moulin Huile d'Olive
-1 l Soupe de poisson ou Eau pour cuisson Le foie des poissons pour la rouille Préparation 1h30

Cuisson
1h30

RECETTE
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, et les garder au chaud. Elles seront coupées en 4 tranches chacune et ajoutées pendant la cuisson. Mettre 8 assiettes semi-creuses ou creuses et un grand plat creux à chauffer.
Dans une marmite, faire un lit avec les oignons blancs émincés, les gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, le laurier, le fenouil et l'écorce d'orange. Y déposer les poissons les plus fermes qui supportent une chaleur plus vive et une cuisson plus longue, c'est à dire: le fielas, la baudroie, les galinettes et le Saint Pierre. Arroser légèrement d'huile d'olive et mouiller avec la soupe (ou de l'eau) de manière à juste recouvrir le poisson. Si vous utilisez de l'eau pour la cuisson, ajouter le safran et assaisonner de sel et poivre. A feu vif, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Ajouter immédiatement le reste de poissons, c'est à dire: les rascasses, les vives, la Langouste coupée en deux et les roucaous, ainsi que les tranches de pommes de terre. Si besoin est, rajouter un peu de soupe ou de l'eau pour juste couvrir les poissons, et laisser cuire 10 minutes. Votre Bouillabaisse est prête à servir, et comme les soufflés, elle ne saurait attendre.
Pour le service, présenter les poissons et leur garniture de pommes de terre dans le grand plat creux, la soupe, les tranches de pain grillées frottées à l'ail, et l'aïoli et la rouille à part. Verser un peu de soupe dans son assiette, y déposer tranches de pain tartinées de rouille ou d' aïoli et déguster les différents poissons avec de la soupe, de la rouille ou de l'aïoli à sa guise.