menu de noel

entrée:

Aumonières de Saint Jacques :

INGREDIENTS PREPARATION

Pour 6 personne(s)


- 30 Noix de saint jacques
- Fondue de poireau poireaux : 1 poireau, 20 gr de beurre et 5 cl de crème fleurette.
- 300G de Crevettes roses
- Pâte à filo
- Sel
- Poivre du moulin
- Huile d'olive
- Faire une fondue de poireaux, mettre dedans de la crème et les crevettes décortiquées.

- Saler et faire cuire dans une poêle les noix de saint-jacques 1 minute de chaque côté.

- Etaler 2 feuilles de pâte filo, les huiler au pinceau à l'huile d'olive.

- Mettre au centre une grosse cuillère à soupe de fondue de poireaux avec les crevettes et déposer 5 noix de st jacques.


- Fermer les aumonières avec un lien et faire cuire au four (Th 7, 210°C) pendant 10/15 mn.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

- La fondue de poireau doit rester bien blanche et ne doit surtout pas prendre de couleur.
- Vous pouvez remplacer la fondue de poireau par un farce de champignon comme des cèpes.
- Ne cuisez pas trop les Saints Jacques à la poêle car elles recuisent dans l'aumonière !



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plat


Chapon farci, rôti:

INGREDIENTS PREPARATION

Pour 6 personne(s)


• 1 Chapon de 2,5 à 3 kg
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 20 cl d'eau
• sel, poivre
• 1 céleri en branche
• 1 bouquet de cresson

Pour la farce :
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre

Pour le jus :
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
La veille :
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.
• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur

Le jour du service :
• Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
• Allumez le four à 140 °C (th. 4/5) 1 h avant de passer à table.
• Après 40 min, réduisez la température du four à
100 °C (th. 3/4).
• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.

Pour la farce :
• Hachez les viandes grille moyenne.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.

Pour le jus :
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.



SUGGESTIONS ET CONSEILS

Variante :
Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.

Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser des abats de chapon. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.

Note :
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.


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dessert

Bûche aux trois chocolats :

Ingrédients
Pour 8 personnes

Biscuit :
4 œufs
150 g de sucre en poudre
120 g de farine
½ sachet de levure chimique
2 pincées de sel fin
2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre
50 g de beurre
Sirop :
1/10 de l de sirop de sucre
1/10 de l de banyuls
Garniture :
100 g de chocolat riche en cacao
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
6 œufs
90 g de beurre
30 cl + 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide uht
Décor :
200 g de chocolat riche en cacao
20 cl de crème fleurette
1 cuillerée à soupe de cacao en poudre
quelques cerises confites
morceaux d’angélique confite
perles argentées
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Préparation
Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).
Préparer le biscuit :

casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
Faire fondre 30 g de beurre.
Mélanger la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporer aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Détendre la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporer le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser.
Tapisser une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d’une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis y verser la préparation en lissant la surface.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 minutes.
Préparer la garniture :

Faire fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat blanc.
Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d’œufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre.
Monter les blancs en neige.
Fouetter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer alternativement dans chaque saladier à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse. Réserver au frais.
Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide, le laisser tiédir, puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Le couper en 4 bandes égales.
Délayer le banyuls dans le sirop de sucre et en imbiber les 4 morceaux de biscuit.
Disposer une bande de biscuit sur un plat long, la recouvrir avec la préparation au chocolat au lait. Poser une deuxième bande de biscuit par-dessus. La recouvrir avec la préparation au chocolat noir. Superposer une troisième bande et la recouvrir avec le chocolat blanc.
Poser la dernière bande sur le dessus et bien appuyer pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettre 1 heure au frais.
Préparer le décor :

Hacher le chocolat.
Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant, puis verser sur le chocolat haché.
Remuer au fouet pour lisser la préparation et laisser tiédir.
Masquer entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et la strier avec les dents d’une fourchette. Mettre 2 heures au réfrigérateur.


Pour servir, décorer la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d’angélique confite. Entourer la base de la bûche de perles argentées.
Servir frais.
si vous voulez d'autres idées