herbes de Provence, Sauge, Sariette, Marjolaine, Origan, etc .............

Les herbes de Provence

Leurs vertus sont multiples. Utilisées en cuisine, elles donnent à chacun des plats une saveur particulière. La ciboulette enrichira une simple omelette ou un fromage blanc, une salade de tomates s'accommodera parfaifement d'un peu de marjolaine, quant au romarin dont les fleurs bleu-pâle utilisées en infusion aident à mieux digérer les bouillabaisses, il fait partie du bouquet garni traditionnel en Provence.... Une petite promenade en pleine garrigue...

SAUGE :

Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin". Cette plante aromatique renferme en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses. La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient également à stimuler le système digestif.

Riche en oestrogènes (hormones féminines), elle permet de réguler une transpiration excessive. Cette action antisudorifique a été démontrée par des études datant des années 30. Aujourd'hui, on préconise son infusion pour résoudre les désordres dus à la ménopause (les bouffées de chaleur en particulier).

Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent de bénéficier de ces actions antiseptiques. Enfin, associée à la rhubarbe, elle permet de combattre l'herpès labial. Selon une recherche publiée en 2001, une pommade contenant des extraits de sauge et de rhubarbe se révèle aussi efficace que le médicament conventionnel à base d'acyclovir.
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• Dégustation •
Choisissez-la bien fraîche d'une jolie couleur. S'il est préférable de la récolter avant sa floraison, il est toutefois possible de la cueillir tout au long de l'année.

Conservez-la dans un verre d'eau lorsqu'elle est fraîche. Vous pouvez la faire sécher, suspendue la tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Elle se garde alors dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.

Consommez-la de préférence séchée car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces de volailles.
Excellent stimulant de la digestion, n'hésitez pas à l'employer dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève parfaitement l'agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes. Les pâtés et les fromages profitent aussi de son agréable parfum frais et à peine camphré. En Italie, elle est mise en vedette dans de nombreuses préparations à base de veau, notamment la piccata et la saltimbocca. On la déguste aussi frite ou en beignet. Il est également possible de déchirer de jeunes feuilles de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes.

La sarriette : poivrée et guillerette...

Elle aurait, parait-il, des vertus aphrodisiaques... Nos campagnards lui ont donné une foule de noms : savourée, sadrée, poivrette, herbe de Saint-Julien. La sarriette des montagnes est plus connue en Provence sous le nom de «pedre d'aï» (poivre d'âne).

Bref, la sarriette possède bien des vertus... culinaires surtout. Pas de fèves, de haricots, ni de lentilles, sans un rameau de sarriette pour corriger la «ventosité» de ces mets. A tous, elle communique son parfum délicieux dont profitent aussi les ragoûts, les marinades et les sauces. Hachée menue, elle se marie avec la sauge dans les salades, elle sert également à envelopper les fromageons de Provence préparés avec du lait de brebis dont tout le monde n'apprécie pas l'odeur.

Les ménagères avisées l'ajoutent aux vinaigres de leur fabrication. Enfin, elle entre dans la préparation des liqueurs, dont la fameuse Chartreuse où, avec la mélisse, elle fait merveille.

DE LA MARJOLAINE ET DE L’ORIGAN

"Marjolaine, toi si jolie!
Marjolaine, quand le printemps fleurit...."
nous dit la chanson.....

La Marjolaine de mon jardin

Une plante aromatique de la famille des Labiées comme la sarriette, le basilic, le thym, le romarin, la menthe et la sauge. Plante sacrée des Anciens, elle était consacrée en Inde à Siva et Vichnou et en Egypte à Osisris. Le genre Origanum se différencie en plusieurs espèces.

On distingue l’origan cultivé, appelé Origanum Majorana ou O.onites ou Majorana hortensis ou Marjolaine, originaire d’Afrique du Nord, Moyen-Orient et Sud-ouest de l’Asie. La forme sauvage, l’origan commun ou Origanum vulgare, poussant dans le sud de l’Europe, est odorant. De même Origanum Heracleoticum répandu en Grèce et dans toute la région méditerranéenne. En voyageant en Crête, j’ai connu Origanum dictamus, le dictame, aux sommités fleuries très odorantes. En général la plante sauvage a un parfum plus fort que la cultivée.

La marjolaine des jardins ou marjolaine cultivée est une plante vivace qui fleurit de juillet à octobre. On utilise la plante fleurie récoltée entre juillet et septembre. Mais la meilleure marjolaine se cueille avant sa floraison (mai-juin) car ensuite ses feuilles deviennent amères. On la fait sécher loin des rayons du soleil. Et elle se conserve dans un endroit frais à l’abri de la lumière (boites ou pots).

Dans les montagnes pierreuses et ensoleillées du bassin méditerranéen, vous pouvez rencontrer l’origan. En hiver, déracinez soigneusement de petits pieds et les repiquer dans des pots et plus tard en pleine terre. Il est plus robuste que la marjolaine et nécessite moins d’eau. On cueille les rameaux fleuris de mai à juillet.
Le dictame sauvage ne pousse que dans les hautes montagnes escarpées de Crète (jusqu’à 1900m d’altitude) et en petites quantités dans les îles de Kassos et de Cythère. Cultivée, la plante est cueillie vers la mi-juillet au moment de l’efflorescence, quand ses essences aromatiques sont encore concentrées dans les feuilles.

Propriétés
La plante entière renferme une huile essentielle composées de 40% de terpènes, ainsi que de principes expectorants et de tannins. Elle est stomachique, calmante, antispasmodique, expectorante. Elle peut être utilisée en infusion (50g par litre), en huile essentielle (5 à 8 gouttes) ou en hydrolat.
La Marjolaine est expectorante, stimulante et digestive. C’est un excellent tranquillisant, calmant le stress et l’anxiété.

En aromathérapie, la propriété essentielle de l’Origan est d’être l’un des meilleurs antiseptiques utile dans tous les problèmes infectieux. Pour le Dr D’Adamo, les aromates sont en général neutres pour tous les groupes sanguins mais l’origan est particulièrement bénéfique pour le groupe sanguin AB.
Le dictame, est la plante miraculeuse des crétois ; elle a les mêmes propriétés que les autres espèces d’Organum. La tisane est renommée pour faciliter la digestion. Elle était, de plus, considérée comme un aphrodisiaque et était utilisée en cataplasmes (sur les abcès, les boutons, les varices) et des bains chauds (pour accélérer les accouchements).

Pour tous les détails en aromathérapie je vous renvoie au livre de Nelly Grosjean sur le sujet.

Utilisation culinaire
La marjolaine a un goût délicat moins poivré que l’origan. En stage (1957) dans l’ex-clinique Bircher-Benner de Zürich (CH), j’ai appris à utiliser la marjolaine dans les salades de laitue, de chicorée, les crudités de chou-fleur et de betterave rouge, dans les citronnettes ou les sauces à la crème ou mayonnaise.

En Allemagne, on utilise la marjolaine dans la charcuterie (d’où son nom allemand : Wurstkraut, herbe à saucisses). En Grèce, dans les plats de porc et de poulet, les boulettes de viande, le poisson « en casserole ». La marjolaine peut entrer dans la confection des bouquets garnis, des soupes, viandes, gibiers, légumes cuits à l’étouffée avec peu de bouillon. En Provence, la marjolaine est préférée au thym dans les farces ; elle est utilisée dans les sauces à salades et les omelettes.

L’origan, plus « poivré » que la marjolaine, est l’emblème de la cuisine grecque et méditerranéenne. Son goût piquant s’harmonise bien avec l’huile d’olive et le jus de citron. Il accompagne de nombreux plats crétois et grecs : la fèta, les courgettes, les beignets ou boulettes à la tomate (tomato keftedes), la chèvre et l’agneau à l’huile, les soupes d’hiver à la viande, les brochettes de calamars et sépia, dans le ventre des poissons grillés… Nous sommes habitués d’utiliser l’origan sur les pizzas et, en Italie, dans tous les plats à base de tomates : il est devenu une partie de l’âme de la cuisine italienne. Bref, viandes (type goulasch), légumes, farces, pâtes, pizza, boulettes de viande, poisson s’accommodent bien de l’origan.

Le basilic : roi de l'été...

A grandes ou petites feuilles, le parfum intense du basilic rappelle l'anis ou le girofle. Le basilic fin vert, plus petit, se cultive en pots. Il est utile à toutes les ménagères et se consomme frais de mai à octobre. il est à la fois une plante d'agrément et un condiment aromatique. Son emploi est multiple : pas de pistou sans basilic. Il passe avec le même bonheur d'une viande à une soupe, d'une crudité à une ratatouille, d'une salade à un plat de pâtes fraîches, d'une terrine à un poisson blanc.

Si vous le cultivez en pot, arrosez-le fréquemment. Ses brins, lavés, se conservent une semaine dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

Le cerfeuil : léger comme une dentelle...

Ses feuilles plusieurs fois subdivisées et profondément découpées ressemblent à celles du persil frisé, mais sont d'un vert plus tendre. Son odeur est fortement anisée lorsqu'on le froisse. Il possède un tas de noms amusants : au Moyen-Age, c'était le « persil des riches ». On l'appelle aussi « persil d'âne, fausse ciguë, fougère musquée », etc.

Avec la ciboule et le persil, il compose une harmonie de goût et d'arôme très agréable à condition d'être haché au moment de servir.

Il ira très vite rejoindre les salades, les légumes sautés ou cuits à la vapeur, les sauces fines. On peut en abuser dans les plats froids en gelée ou les farces vertes. Cuit, il perd une bonne partie de son parfum, mais c'est un régal dans une omelette ou un potage. On dit que la célèbre Ninon de Lenclos se lavait le visage avec une poignée de feuilles de cerfeuil dans un litre d'eau bouillante.

La ciboulette : fine et parfumée...

Elle tire son nom botanique de deux mots grecs: skoinos (Jonc) et prason (poireau) qui, réunis, signifient « poireau à forme de jonc ». Mais pour les jardiniers et les cuisiniers, ciboule et ciboulette sont des cives également appelées civette, intermédiaires entre l'ail et l'oignon qui ont donné leur nom au « civet », primitivement appelé ragoût de gibier.

La ciboulette fait partie des « fines herbes », notamment dans les omelettes dites aux fines herbes où elle se marie le plus souvent avec le persil. Nul ne pourrait s'en passer pour confectionner une sauce verte.

La marjolaine et l'origan : blanc bonnet et bonnet blanc...

Bien malin qui discernera la différence de goût entre la marjolaine et l'origan dans une salade ou après cuisson !

Le véritable origan est une plante vivace qui pousse surtout en terrrain calcaire. Ses feuilles sont gris/vert, ses fleurs rose-pâle. La marjolaine cultivée est une plante ramifiée et touffue avec des tiges droites de 50 cm environ, des feuilles ovales, velues sur les bords et dont l'odeur rappelle celle du basilic.

Elle entre comme condiment dans les marinades et dans la confection des épices diverses pour hachis, ragoûts, sauces diverses. Pas de bonne pizza sans une touche de cette plante. Marjolaine et origan sont les rois des plats de tomates en salade ou cuites.

L'estragon : l'aristocrate des fines herbes...

Ce sont les Arabes qui apportèrent l'estragon en Espagne pour l'usage de leurs médecins qui en faisaient grand cas. Ils lui prêtaient des vertus toniques, stimulant les humeurs ou encore antidote contre le venin des serpents. La petite histoire affirme même que cette plante chasse le hoquet... En raison de son odeur aromatique et de sa saveur fine et pénétrante, l'estragon jouit d'un prestige et d'une réputation bien mérités comme aromate, d'autant plus qu'il n'irrite pas l'estomac.

En cuisine, ceux qui n'apprécient pas le goût de l'ail l'utilisent pour communiquer au gigot une odeur et une saveur des plus délicates. C'est lui qui parfume divinement les sauces béarnaise, gribiche, tartare ou ravigote. Il aime également la compagnie des viandes blanches et des poissons grillés.

La menthe : l'herbe la plus fraîche...

Si l'on voulait énumérer toutes les espèces de menthe, il faudrait utiliser un mini-dictionnaire ; il en existe environ 1200... Parmi les espèces les plus importantes, on distingue: la menthe pouliot ou menthe aquatique, la menthe poivrée ou menthe anglaise, la menthe verte ou menthe des jardins. A côté de ces espèces principales, il en existe d'autres, sauvages ou cultivées : la menthe des champs, la menthe sauvage, la menthe crépue, la menthe baume.

Malgré leur diversité, les menthes ont un point commun : leur odeur caractéristique, due à une essence particulièrement aromatique : le menthol.

En cuisine, les menthes servent à faire la célèbre sauce à la menthe, où la menthe une fois réduite et mélangée avec du vin d'Espagne exalte les venaisons, où la sauce anglaise (menthe macérée dans du vinaigre) qui accompagne le parfum plus délicat de gigots d'agneau.

Sa saveur amère et aromatique, chaude, piquante et fraîche à la fois, convient à certains légumes comme les petits pois et les pommes de terre et, surtout, à la plupart des salades.

La menthe est présente dans la cuisine asiatique, du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord (taboulé, grillades, brochettes). N'hésitez pas à lui faire rencontrer le porc, l’agneau, le lapin ou le ris de veau.

En boisson, un brin ou une feuille de menthe dans un cocktail ou un jus de fruit et c'est aussitôt la fraîcheur retrouvée sous le soleil le plus ardent. Enfin, sèche, la menthe se conserve au moins deux ans et servira à préparer des infusions bienfaisantes et digestives.

Le persil

D'origine méditerranéenne, le persil n'a pas d'âge... De tous temps, les hommes ont su tirer partie de sa graine, de sa tige et, bien sûr, de ses feuilles. On utilisait beaucoup les tiges et les feuilles de persil dans les banquets romains, dans le but de dissiper les vapeurs d'alcool. Comme le laurier, il servait aussi à tresser des couronnes pour honorer les champions.

Aujourd'hui, nul n'ignore ses qualités vitaminiques. Il s'agit de la plante qui contient le plus de vitamines C et A, sans oublier les vitamines B1, B2, B3 ou PP, B5 et B6.

Faut-il le choisir plat ou frisé? il s'agit d'une simple affaire de goût et d'utilisation. Le persil à feuilles simples et plates est plus riche en saveur. Le persil frisé compose, lui, d'appétissants décors de verdure. L'idéal est de disposer des deuxen permanence.

Le persil est à la base des fameux « bouquets » auxquels il a donné son nom et dont il existe de nombreuses formules, obtenues en l'assemblant à des épices et des plantes aromatiques fraîches ou sèches :

estragon, thym, laurier, sarriette, basilic, ail, girofle suivant que l'on cuit viandes, poissons, ragoûts, gibiers ou cuustacés.

Grâce au persil, le moindre poisson bouilli a une délicieuse saveur piquante, la triste tête de veau devient appétissante et les escargots un mets de choix.

Il sert aussi de garniture autour des viandes froides : frit, il réalise une incomparable litière pour les poissons ou croquettes de toutes natures. C'est aussi un remède type de "bonne femme" (une friction de feuilles est radicale contre les piqûres d'abeilles, les compresses de feuilles cuites dans le vin rouge ou arrosées d'eau de vie sont excellentes contre les hématomes, tandis qu'une angine cède à une infusion de tiges prise dans du lait additionné de miel...).

Le romarin

Il est présent dans toute la cuisine du Midi mais gagne de plus en plus de terrain sur d'autres fronts en se liant aux viandes blanches, saucisses, canards, lapins, gigots. En Provence, il fait partie du bouquet garni traditionnel comme de la marinade des olives, ou encore, tient compagnie aux petits fromages de chèvre macérés dans l'huile.

N'hésitez pas d'ailleurs, à le faire baigner dans l’huile à laquelle il transmettra discrètement son arôme. Utilisez-en quelques brindilles en guise de pinceau, huilé, pour badigeonner brochettes ou grillades, ou faites carrément brûler des tiges dans le foyer du barbecue.

Ajoutez un brin de romarin à la cuisson des légumes secs (pois chiches, fèves, lentilles) qui seront ainsi plus digestibles. Un truc de pêcheurs de Provence : ils utilisent ses fleurs d'un bleu pâle rappelant l’azur, en infusion pour mieux digérer la bouillabaisse.

Le thym

Le thym, nommé «farigoule» par les Provençaux est, avec le serpolet, un des rois de la flore des garrigues qu'il embaume de son parfum unique, rappelant celui du citron ou de la verveine. Dans ces «thymeraies » sauvages, on trouve différentes espèces : le thym laineux, le thym blanc, le thym germandré.

Sa culture nécessite peu de soins, il se contente aussi bien des terres légères que des terres pierreuses. Frais ou sec, il est délicieusement parfumé et se conserve presque éternellement dans une boite en fer, pour les plats d'hiver. Avec le laurier, le persil, l'oignon et la carotte, le thym est l'un des bons génies du bouquet garni.

Il entre aussi dans de multiples préparations et se met à toutes les sauces ! Les cuisiniers le savent bien : soupes, pot-au-feu, viandes rôties, grillées, marinées, daubes, terrines, blanquettes, sauces tomates...

On peut aussi en glisser un brin dans l'huile des olives, parfumer des fromages de chèvre, voire même les figues sèches. Tout comme le romarin, on peut utiliser des branchettes de thym trempées dans l'huile pour badigeonner viandes ou poissons à faire griller.

Les « bonnes femmes» utilisent la tisane de thym en cas d'affections respiratoires, car cette plante contient un puissant bactéricide et antiseptique : le thymol.

La sarriette : poivrée et guillerette...

Elle aurait, parait-il, des vertus aphrodisiaques... Nos campagnards lui ont donné une foule de noms : savourée, sadrée, poivrette, herbe de Saint-Julien. La sarriette des montagnes est plus connue en Provence sous le nom de «pedre d'aï» (poivre d'âne).

Bref, la sarriette possède bien des vertus... culinaires surtout. Pas de fèves, de haricots, ni de lentilles, sans un rameau de sarriette pour corriger la «ventosité» de ces mets. A tous, elle communique son parfum délicieux dont profitent aussi les ragoûts, les marinades et les sauces. Hachée menue, elle se marie avec la sauge dans les salades, elle sert également à envelopper les fromageons de Provence préparés avec du lait de brebis dont tout le monde n'apprécie pas l'odeur.

Les ménagères avisées l'ajoutent aux vinaigres de leur fabrication. Enfin, elle entre dans la préparation des liqueurs, dont la fameuse Chartreuse où, avec la mélisse, elle fait merveille.

La congélation des herbes

Le persil, le cerfeuil, le basilic, la ciboulette, l'estragon que l'on utilise fréquemment dans la cuisine de tous les jours, sont délicieux frais l'hiver.

Vous retrouverez leurs qualités, en préparant ces herbes nettoyées et bien séchées, enveloppées hermétiquement dans des petits paquets individuels d'une ration, dans des feuilles d'aluminium que vous placerez dans le congélateur.

Inutile de les dégeler pour les utiliser, développez simplement le papier et brisez les herbes gelées entre les doigts, elles se présenteront en hachis plus ou moins fin.

Fenouil sauvage Nom latin : Foeniculm vulgare

herbes de Provence, Sauge, Sariette, Marjolaine, Origan, etc ............. 666m3310

Famille : Ombellifères

Le Fenouil sauvage peut pousser jusqu'à 2 m 50 de hauteur. C'est une plante vivace dont la tige est rameuse, ronde et dressée. Les tiges les plus vieilles sont creuses. Les feuilles sont constituées de trois à quatre folioles répartis en lanières filiformes. Les fleurs jaunes se présentent en ombelles qui font jusqu'à 15 cm de diamètre et comportent une quinzaine de rayons de longueurs inégales. Leur floraison apparaît de Juin à Août.

L'odeur est aromatique et la saveur piquante.

Le Fenouil comprend plusieurs variétés sauvages, mais il existe une variété cultivée dont on consomme la base renflée des feuilles. On peut parler du fenouil-oignon que l'on prépare en légume et du fenouil-poivre dont on consomme les tiges et les feuilles. On utilise le fenouil pour accommoder les poissons et même les olives.

Pour le Fenouil cultivé, il convient de distinguer le fenouil de Florence appelé aussi "fenouil doux" dont la base des tiges est renflée et la variété méditerranéenne dont la tige est longue et terminé par des petites feuilles jaunes.

Le Fenouil sauvage contient une essence riche en anéthol qui possède des vertus digestives ; cette essence est surtout présente dans les graines. Le Fenouil est constitué de vitamines A, B, C, de sels minéraux, d'huile essentielle.

En phytothérapie, les parties utilisées sont les fruits dénommés couramment "graines de fenouil" qui sont récoltées dès le mois de Septembre et jusqu'en Octobre. On utilise les feuilles fraîches, les racines, et les fruits. Les fruits peuvent être mis en conserve.

Le Fenouil sauvage pousse en Europe méridionale, dans les vignobles ou même dans les décombres, les sols caillouteux ou herbeux. Il est cultivé en certains endroits.

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