LA SOUPE DE POISSON ET SA ROUILLE
Recette pour 6/8 convives
Ingrédients:
1.5 à 2 kg d'assortiment de poissons de roche (ex. rascasses)
400 g de gros oignons émincés
25 cl huile d'olive
4 grosses tomates bien mûres - coupées en rondelles
4 gousses d'ail pilées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 litres d'eau
Sel, poivre
1/2 c à c de safran
RECETTE
Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive, sans laisser colorer, jusqu'a ce qu'il soit fondant, blond et transparent.
Augmenter le feu et ajouter d'un seul coup le poisson, la tomate et tous les aromates, excepte le safran.
Melanger vivement avec une spatule en bois pendant une dizaine de minutes environ, afin de bien faire suer le poisson et les aromates.
Mouiller a l'eau froide. Saler trés légèrement. Laisser cuire à grande ébullition 20 minutes.
Passer ensuite au moulin a légumes puis au chinois ( ou passoire tres fine), en pressant fortement pour extraire tous les sucs.
Remettre sur le feu.
Faire bouillir doucement et ajouter le safran, du poivre du moulin (le poivre mis trop tot donne toujours un goût désagreable). Goûter, et saler a volonté.
Servir avec des croûtons frottés d'ail.
Ajouter, si l'on veut, du parmesant rapé et de la rouille pour les amateurs.
ROUILLE
La rouille bien connue en France pour accompagner la soupe de poisson...
Ingrédients:
-3 gousses d'ail
-Mie d'une tranche de pain trempée
-1 piment rouge
-1 jaune d'oeuf
-1 cuillére de moutarde
-Sel, poivre
-Corail d'oursin ou 1 grosse pincée de safran
-Huile d'olive
Recette
Dans un mortier, mettre de l'ail, de la mie de pain trempée, des piments rouges d'Espagne, un jaune d'œuf, moutarde, sel, poivre et corail d'oursin.
Piler le tout finement, monter ces ingrédients avec de l'huile d'olive, comme une mayonnaise.
Recette Soupe de Poisson de Marseille :( 2 ème recette: )
Pour 6 personnes
Ingrédients :
poissons de
roche : 1,5 kg
tomates : 6
ail : 3 gousses
oignons : 2
céleri branche : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
piment rouge doux : 1
fenouil (en grains) : 1
c. à soupe
safran : 1 dose
huile d'olive : 1 c. à soupe
Pour la rouille
:
pains : 30 g
ail : 12 gousses
harissa : 1 c. à café
huile d'olive : 4 c. à
soupe
jus de citron : 2 c. à soupe
gros sel
Préparation :
Préparation du
bouillon :
Chauffez l'huile dans la cocotte. Jetez-y l'ail, oignon et céleri hachés, saler,
faites suer 15 min à feu doux.
Épépinez, morcelez les tomates, ajoutez-les avec le bouquet
garni, le piment épépiné haché & le fenouil.
Versez 1.5 l d'eau, ajustez
l'assaisonnement en sel. Couvrez. Laisser frémir 15 mn sur feu très doux.
Ajoutez les
poissons dans la cocotte sur feu vif. Au premier bouillon, baissez le feu, laissez frémir 15
min.
Versez tout dans la passoire posée sur le saladier pour récupérer le bouillon.
Otez
le bouquet et le gros des arêtes : transférez poissons & légumes dans la moulin à légumes
posé sur le saladier.
Moulinez au-dessus de la cocotte énergiquement ce n'est pas
difficile mais un peu long...
De temps à autre, répartissez un peu de bouillon de cuisson
pour ramollir les chairs et faciliter leur passage.
Il ne doit presque plus rien rester dans le
moulin. Mêlez la purée au bouillon. Ajoutez le safran, réchauffez.
Préparation rouille et
croûtons :
Pour la rouille mettre de la mie de pain en petits morceaux, le citron et l'huile
dans le bol du robot.
Laisser le pain gonfler.
Ajouter 1 pincée de gros sel, l'ail écrasé et
(éventuellement un peu d'harissa) goûtez l'assaisonnement du bouillon par rapport
au
piment rouge. Mixez jusqu'à ce que le tout forme une purée bien liée.
Coupez la
baguette en rondelles ranger-les sur la plaque du four, séchez et dorez-les sous le
gril.
Frottez de l'ail sur les croûtons.
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