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| | Tout savoir sur l’agar-agar |  |
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MAËLIE
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 |  Sujet: Tout savoir sur l’agar-agar Jeu 23 Oct - 22:09 | |
| Tout savoir sur l’agar-agar
Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…).
L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.
Avec l’agar-agar, on peut faire…
Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…
Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits
Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser “prendre” une heure au réfrigérateur avant dégustation.
Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat
Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément “mousseux” au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !
Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.
Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.
Exemple
Terrine marron et chocolat
Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.
Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait
Foire aux questions…
Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il “prenne”. Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.
On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.
Je trouve la consistance de mes crèmes un peu “dure”. Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.
L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre.
Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.
Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.
Parfois, ça ne “prend” pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…
Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.
L’agar-agar est un gélifiant 100% végétal et 100 % naturel, extrait d’algues rouges. Il se présente le plus souvent sous la forme de poudre blanche, mais on le trouve aussi en filaments. Il est inodore et sans saveur.
Fiche technique de l’agar-agar - Composition pour 100g :
• Calories : 335
• Indice Glycémique : 15
• Protéines : 0,3g
• Lipides : 0,1g
• Glucides (fibres solubles) : 83,2g
• Calcium : 500 mg
• Potassium : 13 mg
• Magnésium : 12,3 mg
• Fer : 5 mg
• Phosphore : 8,5 mg
Ces chiffres (valeurs pour 100g) vous sont apportés à titre informatifs. N’oubliez pas que la quantité habituellement consommée est de 2 à 4 g/ litre de liquide !
Constitué à 80% de fibres, il gonfle dans l’estomac, allant jusqu’à tripler de volume et tempère donc l’appétit. Puisque nous sommes plus vite rassasié, c’est autant de kcal économisées .On estime cette perte à 325 kcal/jour.
Ses fibres, comme toutes les autres fibres solubles captent une partie des graisses et des sucres du repas, réduisant là encore l’assimilation des kcal par notre organisme – une diminution qui vient s’ajouter à celle des 325 kcal ci-dessus.
Pour que l’agar-agar déploie ses propriétés gélifiantes, il doit impérativement monter à une température de 85°C.
Il faut dissoudre l’agar-agar dans un liquide froid ou tiède, le porter 2 mn à ébullition tout en le mélangeant constamment. C’est en redescendant aux environs de 40°C qu’il va épaissir
Boisson du Régime
C’est la manière rapide de profiter des propriétés minceur de l’agar-agar. Il suffit de vous préparer une boisson chaude (thé ou café) 10 à 20 min avant le repas…
J’explique : pour éviter d’arriver à table comme une morte de faim et de craquer sur ce qui est hyper calorique (en est-il autrement lorsque l’on a faim et que l’on est pressée ???), les japonaises se préparent cette boisson 10 à 20 min avant de passer à table. Le liquide et l’agar-agar auront le temps de gonfler dans l’estomac.
La recette - Faites bouillir de l’eau pour vous préparer une tasse de thé, café, infusion, soupe… Versez 1 gr = 1 cuil à café rase d’agar-agar dans le liquide bouillant. Buvez la boisson rapidement, avant qu’elle n’atteigne 40° (gélification)
Attention : Vous pouvez consommer jusqu’à 3 boissons avec de l’agar-agar par jour sinon gare aux effets laxatifs ( !)
Pour augmenter son effet minceur, vous pouvez associer à ces boissons, la prise d’agar-agar dans la préparation de vos plats. Des recettes délicieuses fourmillent sur le net et je vous en proposerai de nouvelles, très rapidement. Vous consommerez une de ces préparations uniquement le soir ou uniquement le matin, à vous de choisir.
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|  | | cassandra38660
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar Lun 10 Nov - 0:27 | |
| je ne connais pas du tout | |
| | | | MAËLIE
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar Lun 10 Nov - 0:36 | |
| c' est mon épaississant favoris et naturel " de l' algue "  | |
| | | | didoo
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar Lun 10 Nov - 19:02 | |
| cela a le rendu de la gélatine sauf que là c'est un gélifiant et epaissisant végétal, on le trouve dans les magasins bios ca n'a pas de gout particulier et c'est simple d'utilisation, mais quand je n'en ai pas j'utilise aussi bien de la gélatine du moment que c'est pas souvent... | |
| | | | MAËLIE
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar Lun 10 Nov - 20:44 | |
| Comparatif gélatine Agar-agar
Comment faire tenir à coup sûr sa charlotte, sa pannacotta ou son cheesecake ? Et bien, il n'y a pas 36 solutions : soit on utilise la classique gélatine, soit on apprivoise l'agar-gar, très tendance.
Toutes les infos, les conseils et les méthodes d'utilisation sur ces deux aliments, indispensables en pâtisserie.
Comparatif gélatine Agar-agar
Composition La gélatine s'obtient à partir d'os et de peau de porc (ou de boeuf), baignés dans l'acide chlorydrique.
Elle ne convient donc pas aux végétariens, musulmans ou juifs.
L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon.
Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
Présentation Elle se présente sous forme de feuilles fines translucides et rigides.
Généralement vendue sous forme de poudre, on peut également la trouver en filaments ou en flocons.
Zoom nutrition Environ 340 calories pour 100g.
Composée à 95% de protéines.
Peu intéressante sur le plan nutritionnel, car le corps humain ne peut assimiler les protéines qu'elle contient.
Comme la gélatine: environ 340 calories pour 100g.
Composée à 80% de fibres solubles, d'où un effet coupe-faim.
Conseillée dans le cadre d'un régime, car légèrement laxatif.
Propriétés Gélifiant, stabilisateur, épaississant.
Donne une texture crémeuse à une préparation. Gélifiant.
Donne une texture plus ferme que la gélatine.
Utilisation de la gélatine
La gélatine ne cuit pas! Pas question donc de la plonger dans un liquide bouillant.
Commencez par trempez les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes, afin de les ramollir. Incorporez ensuite la gélatine à votre préparation tiède et remuez bien pour la dissoudre complètement.
Vous pouvez glisser ainsi quelques feuilles de gélatine dans vos mousses, vos charlottes, vos gelées, vos terrines, etc.
Utilisation de l'agar-agar
L'ébullition est ici indispensable! Mais c'est seulement en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.
Comptez 2g d'agar-agar en poudre (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide. Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir. Vous obtiendrez une préparation gélifiée très ferme.
Si vous voulez un résultat plus onctueux, vous devrez rajouter une substance crémeuse à la préparation: de la crème fraîche bien sûr, du fromage frais, des purées végétales, de la compote, etc.
Pensez à l'agar-gar pour raffermir vos compotes, vos confitures, vos flans ou vos crèmes...
Que doit-on privilégier?
Même si l'agar-agar ne produit jamais un résultat exactement identique à la gélatine, on peut l'utiliser pour toutes ses crèmes et autres gâteaux. Mais son utilisation est parfois plus délicate.
Autre problème, la tendance en est à ses débuts et la plupart des recettes donne donc les doses pour la gélatine. Dans ces cas là, à vous de jouer avec les quantités en retenant que le rapport agar-agar/liquide est généralement de 2g pour 50cl.
Tout dépend donc de vos convictions personnelles et du résultat que vous voulez obtenir !
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| | | | didoo
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| | | | | MAËLIE
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar Lun 10 Nov - 22:43 | |
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| | Sujet: Re: Tout savoir sur l’agar-agar | |
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