Sujet: Petit lexique du langage de la cuisine
--------------------------------------------------------------------------------
Les recettes rédigées par les professionnels à l'usage des cuisiniers amateurs ou des maitresses de maison sont souvent émaillées de termes techniques parfois peu compréhensifs .
Voici les plus importants d'entre eux :
A
Abaisser : étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue .
Aiguillette : très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille .
Aspic : Plat froid à base de poisson, de viande ou d'autre aliment placée dans une gelée moulée .
B
Bain-marie : placer dans un récipient contenant de l'eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d'une façon délicate .
Barder : envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir .
Beurre clarifié : beurre que l'on a fait fondre et que l'on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules .
Blanchir : 1) plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement . 2) blanchir une préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre à l'aide d'un fouet . L'action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse .
Bouquet-garni : bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoiremnt de cèleri en branche, destiné à aromatiser un liquide .
Brider : ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme .
Brunoise : légumes coupés en très petits dés .
C
Concasser : couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix .
Consommé : bouillon de viande, de volaille ou de gibier, concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis .
Corser : donner à une préparation plus de gout ou de saveur par adjonction d'autres aliments ou par réduction .
Crépine : membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux .
Cuire à blanc : cuire une pâte à tarte sans garniture .
D
Darne : partie médiane d'un gros poisson coupé dans le sens vertical .
Décanter : transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient .
Déglacer : arroser d'un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d'une sauteuse afin d'obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient .
Dégorger : 1) faire tremper dans de l'eau fraiche certains aliments, en particulier la triperie, afin d'éliminer les impuretés . 2) éliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel .
Dégraisser : retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande .
Dessécher : faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole .
Dorer : badigeonner la surface d'une pâte de jaunes d'œufs battus à l'aide d'un pinceau, pour lui donner coloration .
Dresser : présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir .
E
Ébarber : éliminer les nageoires et les arêtes des poissons .
Écumer : enlever, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes .
Étouffée (àl') : mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide .
F
Farcir : garnir d'une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légumes l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume .
Flamber : 1) passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes . 2) arroser d'alcool une préparation au moment de servir et la faire flamber .
Foncer : disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc..., sur le fond d'un moule .
G
Glacer : 1) napper un dessert de sirop sucré . 2) faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu'il brille .
Gratiner : passer un plat au four pour que le dessus croustille .
H
Hacher : passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux .
I
Inciser : faire de petites entailles dans les poissons ou les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson .
J
Julienne : légumes coupés en très fines lamelles .
M
Marinade : liquide de composition très variée, (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc ...), dans lequel on fait mariner viande ou poisson pour lui donner un gout plus puissant .
Mijoter : faire cuire lentement à l'étuvée sur feu très doux .
Monter : 1) monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse . 2) monter des œufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne .
N
Napper : recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé .
P
Papillote : faire cuire un poisson, un légume ou un autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur .
Parer : retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson .
Passer : faire passer un liquide ou une tout autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse .
Piler : réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon .
Pocher : cuire des aliments dans un liquide frémissant . Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux poissons un peu fragiles
R
Réduire : diminuer une quantité de liquide par évaporation .
Rissoler : faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant .
S
Saisir : plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brulante .
Saumure : solution d'eau salée additionnée de salpêtre et d'herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes .
Suprême : velouté de volaille monté à la crème ou au beurre . Désigne également le blanc du poulet .
T
Terrine : 1) pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie . 2) le moule lui même dans lequel le pâté a cuit, en général en porcelaine ou en terre .
Tourner : donner à des légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même apparence .
Z
Zeste : partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes, que l'on pèle à l'aide d'un couteau économe et que l'on coupe très finement .
Sujet: petit langage de la cuisine 
